Wędzenie szynki w wędzarni ogrodowej – przepis

Wędzenie szynki jest to złożony proces podzielony na kilka głównych etapów. Gdy ma się swój ogród i chęci to warto poświęcić trochę wolnego czasu i później delektować się pysznym smakiem wędzonek. W tym artykule podajemy pyszny przepis na wędzoną szynkę i wyjaśniamy w miarę zrozumiały sposób proces wędzenia.

Jaka szynka do wędzenia?

Najlepszym wyborem to oczywiście swojska szynka, ale nie każdy ma do niej dostęp. Dobrym rozwiązaniem jest zakup szynki w małym sklepie mięsnym, ale musimy uważać żeby wędlina była świeża. Żeby szynka była soczysta to musi być dobrej jakości z widoczną warstwą tłuszczu. Do wędzenia nie nadaje się mrożone mięso.

Nie polecamy kupować mięsa do wędzenia w supermarketach czy pakowanych w plastikowych tackach. Szynka może nie być wtedy dobrej jakości i posiadać znaczną ilość szkodliwych azotanów. Lepiej nie ryzykować zakupem szynki z niesprawdzonych źródeł, szkoda by było gdyby tyle pracy włożonej w wędzenie poszło na marne.

PIERŚ Z KURCZAKA NA GRILLA. JAK PRZYGOTOWAĆ PIERŚ Z KURCZAKA? Pierś z kurczaka na grilla to pyszne i soczyste danie o wyrazistym smaku. Dobrze zrobiona marynata jest podstawą uzyskania smacznego dania. Grillowane piersi kurczaka można podawać z ziemniakami, z papryką… CZYTAJ DALEJ

Wędzenie szynki – jaki czas i temperatura?

Czas i temperatura wędzenia zależna jest od wielu czynników: rodzaj i wielkość wędzarni, jakim drewnem palimy oraz wielkość mięsa. Z reguły temperatura powinna być około 60-70°C, a czas wędzenia mniej więcej godzina na kilogramowy kawałek szynki.

Wędzenie szynki możemy podzielić na 5 głównych etapów:

• Peklowanie
• Ociekanie
• Osuszanie
• Wędzenie
• Parzenie

Peklowanie

Pierwszym etapem wędzenia szynki jest jej peklowanie, czyli moczenie w solance przez około 5-6 dni. Proces ten ma na celu zakonserwować mięso i wzbogacić smak i dodać mu różowego koloru. Solanka to nasycony roztwór wody z solą peklową, czyli solą kuchenną z dodatkiem saletry. Jeżeli nie posiadamy peklosoli to nie ma co się zabierać w ogóle za wędzenie.

Solankę możemy przyprawić np. liściem laurowym, zielem angielskim, jałowcem, czosnkiem czy czarnym pieprzem. Żeby szynka była cała zanurzona w wodzie, można ją czymś przycisnąć. Codziennie musimy obracać ją w wodzie, żeby równomiernie wchłonęła solankę. Następnie wyjmujemy szynkę z garnka, owijamy w siatkę wędzarniczą i przechodzimy do następnego etapu.

Ociekanie

Następnym etapem wędzenia szynki jest ociekanie. Proces ten należy przeprowadzić w niskiej temperaturze, a więc w lodówce lub chłodni. Szynkę zawieszamy na hakach lub kładziemy na kratce na całą dobę. Na spód umieszczamy jakieś naczynie by solanka miała do czego ściekać. Ociekanie mięsa możemy przeprowadzić również w pomieszczeniu o temperaturze około 15°C (np. w piwnicy). Proces ten wtedy będzie trwał przez około 12 – 14 godzin.

Pamiętać należy o tym żeby ociekanie nie było przeprowadzane w wyższych temperaturach, gdyż mogą wtedy zacząć rozwijać się szkodliwe bakterie. Jeśli nie możemy zapewnić powyższych warunków możemy wtedy pominąć ten etap. Należy wtedy przetrzeć ręcznikiem papierowym szynkę i przejść do następnego etapu – osuszania.

Osuszanie

Proces ten ma na celu pozbycie się całkowicie wody z szynki. Mięso kładziemy do wędzarni rozgrzanej do około 30-40°C i osuszamy przez około 2-3 godziny. Pamiętać należy, żeby na tym etapie nie było dymienia. Ważnym aspektem jest żeby kawałki szynki nie stykały się ze sobą. Gdy mięso jest całkowicie suche mamy pewność, że będzie ono zdrowe i nieosmolone szkodliwym dymem.

Pamiętajmy, że ten etap robimy bez dymienia. A jeżeli jest to niemożliwe to dymek musi być minimalny, palimy w wędzarni praktycznie na samym żarze.

SZASZŁYKI Szaszłyki to jedno z najbardziej znanych i lubionych potraw na grilla. Można przyrządzać go na wiele sposobów, użyć wielu składników i mogą przybierać różne kolorowe kształty. Z reguły jest to połączenie mięsa… CZYTAJ DALEJ

Wędzenie szynki – jakim drewnem palić w wędzarni?

Aby mięso było dobrze uwędzone potrzebuje właściwej temperatury oraz odpowiedniego stężenie dymu. Do wędzenia szynki nadaje się wyłącznie drewno drzew liściastych (dąb, olcha, buk czy drzew owocowych). Jedynym wyjątkiem są gałązki jałowca ale możemy go użyć tylko pod koniec wędzenia i w niewielkiej ilości. Ponadto musimy pamiętać żeby drewno było możliwe suche, wilgotność nie powinna przekraczać 25%.

Wędzenie szynki na zimno czy na gorąco?

Gdy szynka już jest dostatecznie sucha możemy w końcu przejść do kolejnego etapu czyli wędzenia szynki. Wyróżniamy 2 główne metody wędzenia: na zimno i na gorąco.

• wędzenie na zimno – tą metodę używano w czasach gdy nie było jeszcze lodówek. Temperatura w wędzarni była 15-25°C i przez kilka dni wędzono mięso po jakieś 4-6 godzin. Najważniejszym celem tej metody nie był smak i aromat szynki, ale długi czas przechowywania mięsa.
• wędzenie na gorąco – dzisiaj zdecydowanie częściej używana metoda, wymagająca mniej zaangażowania i pracy. Temperatura wędzenia waha się pomiędzy 40 a 70°C i wystarczy wędzić tylko raz przez 2 do 6 godzin. Mięso takie możemy przechowywać w lodówce przez kilka dni, a walory smakowe i zapachowe powinny być na zadawalającym poziomie.

Parzenie

Ostatnim etapem służącym do konserwacji jest parzenie szynki. Głównym celem tej metody jest wyeliminowanie szkodliwych bakterii i drobnoustrojów. Jeżeli wędzonki zostaną szybko zjedzone można zrezygnować z tego etapu. Parzenie polega na podgrzaniu wody w dużym garnku do 80-85°C i parzeniu w nim szynki przez około godziny. Do wody można dodać różne przyprawy, np. ziele angielskie, liście laurowe czy czosnek.

Przepis na wędzoną szynkę – składniki:

• 7 kg szynki wieprzowej (np. 7 sztuk po 1 kg)
• 350 gram peklosoli
• 150 gram soli kuchennej niejodowanej
• 200 gram cukru
• 10 ząbków czosnku
• 10 ziaren ziela angielskiego
• 5 liści laurowych
• 10 gram pieprzu świeżo zmielonego

Wykonanie:

1. 7 sztuk szynki wieprzowej umyj i włóż do dużego pojemnika plastikowego lub 10 litrowego garnka.
2. Do 6 litrowego (minimum) garnka wlej 5 litrów zimnej wody i dodaj do niej 350 gram peklosoli oraz sól kuchenną niejodowaną. Dodaj jeszcze 200 gram cukru i wszystko dokładnie wymieszaj. Solankę można zrobić również w 5 litrowym garnku, po prostu wlać tam 4 litry wody i składniki, następnie zalać nią mięso i dolać brakujący litr wody.
3. Szynkę zalej solanką i dodaj resztę przypraw (czosnek najlepiej delikatnie rozgnieść, żeby szybciej puścił soki) i delikatnie wymieszaj. Po 5 – 6 dniach mięso wyjmujemy z solanki.
4. Szynkę delikatnie czyścimy z przypraw.
5. Następnie kładziemy je do lodówki lub chłodni na całą dobę i następuje proces ociekania. Na spód kładziemy jakieś naczynie do którego będzie ściekać woda. Proces ten możemy przeprowadzić w piwnicy, w temperaturze maksymalnie 15°C.
6. Później wkładamy szynki do siatki wędzarniczej i umieszczamy na wieszaki w wędzarni i zaczynamy osuszać. Wyroby nie mogą się ze sobą stykać. Ten etap należy robić bez dymienia, ewentualnie żeby dymek był minimalny, na samym żarze. Mięso kładziemy do wędzarni rozgrzanej do około 30-40°C i osuszamy przez około 2 godziny.
7. Gdy szynka jest już sucha przechodzimy do następnego etapu – wędzenie. Mięso wędzimy dymem w temperaturze 65-70°C przez około 4 godziny. Gdy uznamy, że jest już gotowe wyjmujemy je z wędzarni i czekamy aż ostygnie. Przechodzimy do następnego etapu – parzenie.
8. Duży garnek z wodą podgrzej do 80 – 85°C. Szynkę należy parzyć przez około 1 godzinę. Nie wolno dopuścić do zagotowania się wody. Po ukończeniu procesu parzenia przełożyć szynkę do zimnej wody.

Tak uwędzone szynki możemy przechowywać w lodówce do tygodnia czasu. Jeśli nie jesteśmy w stanie ich zjeść w tym czasie to można część mięsa zamrozić.

Życzymy smacznego!