Steki – fani grillowania mogą cieszyć z nowych aromatów, tekstur i doznań smakowych. Poznaj teraz najlepsze kawałki mięsa. Wiele z tych szczególnych steków nie jest ogólnie dostępnych zawsze i wszędzie. Dlatego najlepiej zamówić je w zaufanym sklepie mięsnym lub online!
B-Cuts – nowa awangarda „Stekowe” urozmaicenie dzięki nowym kawałkom tuszy wołowej. Flank i flack, skirt i spider – tak nazywają się wyrafinowane, długo u nas niedoceniane kawałki tuszy wołowej, które lądują na grillu. To, co na europejskich rusztach grillowych jest absolutnym novum, od dawna cieszy się w Ameryce z jej długą tradycją barbecue uznaniem miłośników grillowania.
Spis treści
SPIDER STEAK (nietoperz): Tylko latanie jest piękniejsze
Spider steak to rarytas wysoko ceniony przez doświadczonych mistrzów grillowania. Cenią to krótkowłókniste mięso, które w każdej tuszy wołowej występuje dwukrotnie, ze względu na jego delikatną teksturę i soczystość. Wyrazista marmurkowa struktura przypomina pajęczynę, stąd angielska nazwa spider steak.
W niemieckim obszarze językowym stek ten nazywa się nietoperzem z powodu trzech cienkich ścięgien przypominających wyglądem skrzydła nietoperza. Kucharze zalecają krótkie intensywne grillowanie spider steaka w celu zachowania jego soczystości. Wewnątrz powinien być jeszcze lekko różowy, następnie pozostawić mięso na kilka minut do odpoczęcia.
TRIP TIP: ponowne odkrycie
W USA ten kawałek mięsa nazywany jest ze wzgledu na trójkątną, spiczastą formę tri tip. W krajach niemieckiego obszaru językowego podawany jako mięso duszone, jego niepowtarzalny smak był zarezerwowany w zamierzchłych czasach dla wyższych sfer, stąd jego nazwa – „przysmak burmistrza” bądź „przysmak pastora”.
Teraz jednak ten odkryty na nowo, chudy kawałek mięsa trafia na grill a nie jak dawniej do piekarnika. Pochodzi z wewnętrznej części biodra powyżej ligawy udźca (ok. 250 g). Krojony na płasko kawałek ma delikatne włókna i zalicza się do najbardziej kruchych części udźca.
FLANK STEAK& FLAP STEAK: uratowane przed maszyną do mielenia mięsa
W USA flank steak (kawałek łaty) jest na porządku dziennym, w Europie dopiero zaczyna się jego kariera. Ten kawałek wołowiny był u nas długo przetwarzany na kotlety mielone lub gulasz, na co to mięso z pewnością nie zasługuje. Teraz jednak powraca w chwale na grill! Ten Owalny, przerośnięty tłuszczem kawałek (500-800 g) wykrajamy z łaty wołowiny. Mimo swojej atrakcyjnej marmurkowej tekstury flank steak nie jest za tłusty. Amatorzy steków cenią sobie jego intensywny smak i soczystość, wyśmienicie smakuje zwłaszcza z sosem barbecue honey and garlic.
Najlepiej smakuje mocno podgrillowany i podawany w kawałkach krojonych w poprzek włókien. Doświadczeni kucharze plenerowi poświęcają więcej czasu na przyrządzenie tego szlachetnego kawałka wołowiny. Grillując go wstecz najpierw dusić powoli w niskiej temperaturze przy zamkniętej pokrywie, metodą sous-Vide lub w smokerze, a następnie mocno podsmażyć.
HANGING TENDER: pupil renomowanych kucharzy
Niestety stosunkowo rzadko pojawia się w kartach menu i witrynach mięsnych. Kucharze o międzynarodowej renomie są pełni zachwytu dla wyrafinowanego smaku tego małego kawałka mięsa, który występuje tylko jednokrotnie w tuszy wołowej. Pochodzi z grubej przepony wołowej.
Przed położeniem mięsa na grill rzeźnik trybuje mięsień i usuwa przylegającą z obu stron tkankę łączną. Tak przygotowane mięso steku hanging tender lepiej nie podsmażać intensywnie, lecz powoli grillować w całości w niskiej temperaturze lub dusić w smokerze.
SKIRT: soczysty czempion
Skirt steak dostaniesz w sklepie mięsnym zazwyczaj tylko na zamówienie. Zanim jego sława wśród wtajemniczonych sprowadziła go ruszt, ten kawałek z cienkiej przepony wołowej był zazwyczaj jedynie gotowany i duszony. Kompletnie niedoceniony trafiał do garnka na zupę i gulasz bądź był przerabiany na kiełbasę.
To mięso stekowe jest wycinane z przepony wołowej miedzy piersią i brzuchem (ok. 400 g). Płaski kawałek mięsa jest przerośnięty włóknami i tłuszczem oraz posiada zwartą strukturę o silnej teksturze marmurkowej. Koneserzy cenią soczysty skirt steak o intensywnym aromacie mięsa. Przyrządzanie: usunąć tłuszcz i grillować bezpośrednio w niskiej temperaturze lub dusić w smokerze.
PRZYSMAK RZEŹNIKA: faworyt mistrza
Nazwa mówi sama za siebie: ten płaski filet wołowy był ulubionym kawałkiem rzeźnika, odkładanym kiedyś na własne potrzeby. Ten kawałek mięsa najwyższej jakości w ogóle nie trafiał do sklepu, lecz lądował bezpośrednio w brzuchach rodziny rzeźnika – stąd wzięła się jego nazwa – przysmak rzeźnika.
Jest on wycinany z górnej części łopatki. Grilluje się ten chudy kawałek mięsa o intensywnym smaku jak polędwicę, jednakże jego cena nie jest aż tak wysoka. Doświadczeni kucharze plenerowi zalecają grillowanie przysmaku rzeźnika na ruszcie przez kwadrans.
